A cidade de Itupeva foi uma das maiores produtoras de café do Estado de São Paulo. Passeando pela cidade ainda é possível ver grandes fazendas antigas produtoras de café, que com a crise de 1930, acabaram diversificando a agricultura e algumas migrando para a pecuária. Muitas acabaram sendo loteadas, tornando-se bairros ou condomínios fechados na região, um grande passo histórico para o crescimento de Itupeva.

Entre as fazendas que cultivavam café podemos citar: a Fazenda Monte Serrat, Fazenda São Luiz, Fazenda Inhandjara, Fazenda Calixto, Fazenda Capim Fino, Fazenda Santa Maria, Fazenda Santa Maria da Posse, Fazenda Engenho Deitado, Fazenda Capim Fino, Fazenda Santa Gertrudes, Fazenda Sampaio, Fazenda Morro Alto, Fazenda São Simão, Fazenda Patená, Fazenda São João, Fazenda São João da Via Sacra, entre outras

O trabalho a principio era realizado pelos escravos, posteriormente pelos imigrantes italianos.

Após a crise do café, o cultivo de uva passou a prevalecer nas fazendas da região de Itupeva e Jundiaí.

A história do Café no mundo

575 d.C.

A história do café é repleta de lendas e mitos, que são transmitidos de geração em geração. A mais antiga relata que a descoberta do consumo da planta ocorreu em 575 d.C, onde um pastor chamado Kaldi percebeu que suas cabras ficavam mais dinâmicas após o consumo dos frutos vermelhos dos arbustos.

1000

Aproximadamente à partir desse ano é feita a infusão do café e ele é consumido para fins medicinais.

De 1400 a 1500
Em 1400 aproximadamente, o café começou sua trajetória pelo mundo. É nesse século que o café começa a ser torrado.

Diz a lenda que um sacerdote católico jogou os grãos na lareira por considerá-los uma bebida demoníaca, porém, ao entrar em contato com o fogo, o café começou a passar por todas as transformações de aroma e sabor. Conseqüentemente, o sacerdote mudou de opinião e começou a achar o café uma bebida dos deuses.

Em Constantinopla (atual Istambul, na Turquia) inaugura-se a primeira cafeteria, chamada Kiva Han.

O café passa a ser utilizado em cerimônias religiosas devido proibição do consumo de bebidas alcoólicas pelo Alcorão.

De 1500 a 1600

Nessa época, há a expansão do café da Arábia para a Europa. Próspero Alpino lança em Veneza o livro De Plantis Aegypti, que fala sobre o café.

O café é levado para Mokha, onde se inicia um grande cultivo.

De 1600 a 1700

Cresce o consumo de café na Europa e também popularizam-se a torra e a moagem do café. A partir desse século, a Cultura cafeeira espalha-se pelo mundo, abrindo cafeterias famosas, tais como Prócope, em Paris. Um peregrino indiano, Baba Budan, leva algumas sementes para a Índia.

No Cairo o café começa a ser consumido com açúcar. Os holandeses conseguem uma muda de café de Mokha e iniciam seu cultivo no Sri Lanka e Suriname. Posteriormente, em Java.

De 1700 a 1800

Nessa época os holandeses dominam o comércio de café na Europa. Este é o período de expansão do café pelo mundo, incluindo o Brasil. Além disso, todo o fervor cultural existente na Europa ocorriam nos cafés, onde formadores de opinião, políticos, músicos e aristocracia se reuniam nesse locais. Tanto que Johann Sebastian Bach compõe BWV 211 Cantata do café. (Cantata é uma ópera não encenada).

Neste século o café se espalha pelo mundo, começando por Suriname (1718) situado no nordeste da América do Sul, trazido pelos holandeses. Em 1717 , os franceses levam as mudas para Ilha Reunião, e, em 1721 Capitão Clieu introduz a planta na Ilha Martinica.

Em 1727, o café é trazido para o Brasil por Francisco de Melo Palheta. Enquanto isso os ingleses iniciam o cultivo em Java (1730), o famoso Blue Mountain. Os missionários espanhóis levam o café para Cuba (1748).

Depois o café se espalha por outros países das Américas Central e do Sul: Porto Rico (1755), Guatemala (1760), Costa Rica (1779), Venezuela (1784), Colômbia (1794), México (1796) e Havaí (1825 ).

De 1800 a 1900

Esse foi o século da expansão da cafeicultura no Brasil, resultando nos barões do Café, exportação dos grãos para o mundo. Na Alemanha descobre-se a cafeína a partir do café.

De 1900 até os dias de hoje

Populariza-se o consumo de café no mundo. O Crash da Bolsa de Nova York resulta em mudanças bruscas, tais como crise na exportação, desenvolvimento do café solúvel e redução da produção mundial.

Esse século também traz o desenvolvimento de equipamentos para o preparo de café, filtros, panos, cafeteiras elétricas e principalmente a máquina de expresso, que surge aproximadamente em meados de 1950. Devido tecnologia das máquinas de café, surgem novas formas de consumo da bebida, como os cappuccinos, e novas profissões, como os baristas.

Espécies

As duas espécies de café cultivadas no mundo são o Café Arábica (Coffea arábica) e o robusta (Coffea canephora). O Brasil é um dos países que produz essas duas espécies.

O arábica é o café mais fino e produz os grãos que contêm o mais requintado aroma e os mais intensos sabores. Toda a delicadeza, os variados sabores possíveis e as variações de corpo e acidez são encontrados somente no café arábica. Por isso, os cafés de melhor qualidade, bem como aqueles oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam somente combinações de café arábica.

O arábica tem grãos de cor esverdeada, é cultivado em regiões com altitude acima de 800 metros e é originário do Oriente (Etiópia e Yêmen), de onde resulta seu nome. Exige clima cuja temperatura média varia entre 15 a 22 º C.

O robusta é um café originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas). Não possui sabores variados e refinados como o arábica. Diz-se que tem um “sabor típico e único”. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do que nos arábicas. Esta espécie suporta temperaturas entre 24 e 29º C.

Variedades

A escolha da variedade a ser plantada dependerá de vários fatores, tais como: ambiente, resistência a pragas, produtividade, tamanho do grão e sabores (características organolépticas).

As interferências de sabores pelas variedades não são muito perceptíveis. A grande diferença sensorial ocorre entre as espécies Coffea Canephora e Coffea Arábica.

As três primeiras variedades do Arábica eram: typica, bourbon e mokka.

O primeiro híbrido (cruzamento genético) foi realizado no Brasil numa cidade chamada Mundo Novo (que deu o nome à variedade), hoje conhecida como Urupês (interior de São Paulo), que foi originária do cruzamento da typica com Bourbon vermelho. Este cultivar é conhecido até hoje com o nome da cidade: Mundo Novo.

Da mutação do Bourbon obteve-se o caturra, que tem uma maior produtividade.

Do cruzamento entre Mundo Novo e o caturra, surgiu o catuai, que em guarani significa “muito bom”.

De um híbrido de arábica com robusta, que foi cruzado em seguida com mundo novo e depois com o catuai surgiu o icatu, que é resistente à ferrugem e ao frio.

Do cruzamento do icatu com o catuai , produziu-se o catucai, que é bem resistente s pragas e de alta produtividade.

Do cruzamento entre o Sumatra e o Bourbon vermelho, surgiu o acaiá.

Temos também o maragogype, que é uma mutação do typica, ocorrida na Bahia. Porém seus grãos são bem maiores do que os de todas as outras variedades.

Outro cruzamento é o híbrido do Timor com o caturra, resultando no catimor.

Alguns especialistas consideram o Bourbon com um sabor diferenciado, mais frutado e adocicado, porém é uma planta mais sensível ao ambiente e pragas.

Mudas e sementes

O café é plantado a partir de mudas produzidas em viveiros. As mudas são o resultado de uma cuidadosa seleção das melhores sementes, que podem gerar árvores sadias e resistentes.

A primeira fase do crescimento do café é chamada de “palito de fósforo”, cuja semente se desenvolve e germina. Dentro dela começa a se formar as duas primeiras folhas da árvore, que são arredondadas e chamadas de orelhas de onça.

A muda estará pronta para o plantio no campo quando tiver em média seis pares de folhas.

Flores e frutos

As flores do café são brancas e têm um aroma que lembra jasmim ou dama-da-noite. No Brasil, a florada acontece normalmente em outubro.

Após algumas semanas começam a nascer os pequenos grãos de café, chamados de “chumbinhos”. Eles se tornarão os frutos e, quando maduros, ficarão vermelhos ou amarelos.

Colheita

A colheita no Brasil vai de maio a agosto ou setembro, incluídas as fases de colheita dos frutos das árvores, transporte, secagem e limpeza nos terreiros e mais o benefício (remoção da casca e pergaminho) e a preparação por tipos.

No Brasil, a colheita é realizada retirando todos os frutos dos ramos ao mesmo tempo, chamada de derriça.

Nos países produtores das América Latina e Central (Colômbia, Costa Rica, Guatemala, entre outros.), a colheita é feita grão a grão, escolhendo-se somente os que estiverem igualmente maduros. Isso ocorre devido ao clima equatorial.

O trabalho no Brasil é muito mais mecanizado que em outros países, embora o “processo manual” traga um certo valor agregado maior entre os grandes compradores.

Abanação

Logo após a colheita os frutos são colocados em peneiras e “jogados” para cima. Essa é uma cena clássica da colheita. O procedimento tem como objetivo retirar os paus e as folhas que eventualmente estão juntos com os frutos colhidos.

Café natural

Após a colheita, o café deve ser espalhado no terreiro, onde ficará ao sol de 15 a 20 dias (ou num secador) até que sua umidade chegue a 12%, no máximo. A partir desse momento o café pode ser armazenado e beneficiado.

O benefício consiste na retirada da casca seca através de equipamentos regulados.

Café via úmida

Na Estado da Bahia, na Colômbia e ainda nos países de clima equatorial (alguns países da África), a via úmida é o tipo de secagem mais utilizado, pois é um método que resulta numa bebida menos encorpada e mais ácida, devido à fermentação resultante das 30 horas (em média) que os frutos permanecem nos tanques de lavagem. A colheita é feita por “picking”, ou seja, só são retirados da planta os grãos que estão maduros. Nesse método, o café fica visualmente mais uniforme.

Após a colheita os cafés são levados para os lavadores e para os despolpadores. A partir desse momento deve-se cuidar do processo para que não se altere o sabor do café. Os cafés despolpados são levados aos tanques de fermentação, onde o tempo e a acidez são controlados cuidadosamente.

Ao chegar à acidez desejada, os cafés devem ser lavados para a retirada do mosto resultante da fermentação. Os cafés devem ser levados para os secadores ou para os terreiros suspensos até a umidade aceitável (12%) e posteriormente descascados e separados por tamanhos.

Café cereja descascado

Também utilizado no Brasil, o método cereja descascado separa os cafés imaturos (verdes) durante a passagem pelo descascador, resultando em grãos mais homogêneos.

Os cafés colhidos devem passar por esse processo até 12 horas após a colheita para não haver risco de fermentação.

Os cafés possuem corpo mais leve e normalmente uma acidez equilibrada.

Esse processo é uma combinação dos métodos citados acima. A diferença é que o Cereja descascado não passa pelo tanque de fermentação. Ele vai direto para o terreiro ou sacador. Dessa maneira, ele é seco com a mucilagem: líquido situado entre a casca e o pergaminho, rico em açúcares. O processo de secagem deve permitir a umidade máxima de 12%. Depois, ele poderá ser armazenado e posteriormente beneficiado. Aconselha-se a retirada do pergaminho o mais próximo da torra para evitar mudança de cor do café cru.

Peneira

A classificação por tamanho dos grãos é feita por peneiras, numa escala de 10 a 18, sendo que os menores grãos constituem a “peneira 10” e os maiores grãos constituem a “peneira 18”, que são, portanto, os mais valorizados.

Os cafés que possuem todos os tamanhos juntos são chamados de “Bica Corrida”.

Tipo

Através da avaliação visual dos grãos, separam-se os imperfeitos, tais como: imaturos, quebrados, brocados e, a partir dessa separação, são somados os valores referentes a cada defeito e classificados os cafés pelo seu “tipo”.

A classificação do café cru é feita também pelo tipo dos grãos, pelo tamanho e pela quantidade de grãos mal formados ou defeituosos que um lote pode ter.

Os defeitos dos grãos são de vários tipos — chochos, mal granados, quebrados, brocados —, mas os mais prejudiciais à bebida são os pretos, verdes e ardidos (stinker = fedidos), que não devem existir nos lotes para a indústria em quantidade excessiva, pelo fato de produzirem uma bebida muito ruim.

Os cafés considerados de melhor qualidade são os que quase não apresentam defeitos, são eles: Tipo 2/3 (4 defeitos em 300 g de café cru).

Conforme o número de defeitos aumenta, o “tipo” também aumenta, chegando no máximo ao Tipo 8 (360 defeitos em 300 g de café cru).

Esses valores são determinados pela Classificação Oficial Brasileira – COB.

Características Sensorais

As principais características da bebida são aroma, doçura, acidez, amargor e corpo. Elas são responsáveis pelos gostos e percepções obtidas no paladar quando vamos tomar uma xícara de café.

Os gostos são percebidos em diferentes regiões da língua: o doce na ponta, acidez na parte lateral e posterior e o amargor no fundo, ao engolirmos.

O corpo e o after taste são sensações na boca, eles abrangem todo o paladar.
Confira abaixo detalhes de cada uma da características sensoriais:

Aroma

São os elementos perceptíveis pelo olfato. A sensibilidade ao aroma está muito relacionada com a experiência do degustador. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado.

Doçura

Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até “muito boa”.

Amargor

É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta, são provenientes de cafés piores e também de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).

Acidez

É a sensação obtida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café, especialmente em mercados europeus (Alemanha). No Brasil, os cafés são pouco ácidos e os do Sul de Minas são os que têm maior acidez. Os da região mogiana (parte da região interior de São Paulo) caracterizam-se por uma leve acidez.

Corpo

É uma sensação na boca causada pelo “peso” da bebida no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ter corpo leve, normal ou médio ou encorpado.

After taste ou sabor residual

É o sabor que permanece na boca após a degustação do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade. Uma característica de um café com after taste positivo remete à degustação da segunda xícara.

BLEND

Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada das melhores qualidades. A arte de fazer um “blend” é a combinação de cafés com características complementares — acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura — de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparência produzam uma bebida deliciosa.

Indústrias de café possuem seus próprios “blends”. O grande desafio das indústrias é manter sempre o mesmo “blend”, considerando os fatores que envolvem os grãos, e encontrar substitutos à altura daqueles que são impraticáveis ou muito caros. “Blend” é o grande segredo industrial até porque os consumidores são fiéis ao sabor de determinada marca.
O blend do café é feito em sua maioria com os grãos crus, podendo também ser feito com os grãos após terem sido torrados.

Blend 1

Componente: Arábica Sul de Minas
Característica: corpo suave, acidez excessiva, aroma regular, bebida mole
Componente: Arábica Mogiana
Característica: encorpado, bom aroma, bebida dura, acidez baixa
BLEND : 50% Sul de Minas, 50% Mogiana

Blend 2

Componente: Conilon
Característica: corpo forte, cor intensa, aroma fraco, sabor neutro
Componente: Arábica Paraná
Característica: encorpado, bebida rio, não muito ácido.
BLEND: 20% Conilon, 80% Arábica

TORRA

A torra é um processo de tempo e temperatura, em que ocorrem mudanças nos grãos crus. Os graus de torra são avaliados por sua cor externa, desenvolvimento de sabor e aroma. Também pode ser dito torra leve, média ou escura.

A temperatura é em média de 220º C e o tempo de torra varia entre 12 e 15 minutos.

Grau de torra e suas características:
Clara: acentua acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor
Escura: diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

A torra escura dá ao grão um aspecto oleoso, que é o resultado da perda dos leos aromáticos do café, por isso a torra muito escura produz uma bebida com pouco aroma e sabor mais amargo.

A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida.

A boa torra é aquela que permite e traz as melhores características de sabor e aroma de cada tipo de grão.

Após o processo da torra, o café pode ser embalado para ser vendido em grão (para o café expresso) ou passar para a próxima etapa: a moagem.

MOAGEM

Assim como ponto de torra, a moagem é fundamental para obtenção de uma boa bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e a forma de preparo.

O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois, numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa bebida mais amarga. A temperatura final da bebida pode diminuir tornando-a desagradável. Porém, se for muito grossa, a água passará rapidamente pelo pó, não permitindo que a extração seja ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado.

Veja abaixo o grau de moagem necessário para cada tipo de preparo:
Pulverizado: café árabe, onde o pó não é coado
Fina: filtração (filtros de papel, coador de pano)
Média: café expresso
Grossa: cafeteira italiana

As informações acima são uma comparação das moagens encontradas no Brasil.

Para outros países a relação entre o grau de moagem e a preparação pode ser diferente.

+

Anuncie Gratuitamente

Imóveis, Vagas de Emprego, Negócios e Serviços. Anuncie Gratuitamente no Portal Jundiaí.

É rápido, é fácil e dá resultado.
Ta esperando o quê?

Anuncie Já!